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Streusel-Muffins mit Rhabarber

Streuselkuchen sind in der Regel eine schlechte Wahl auf dem Kuchen­buf­fet, wenn man abnehmen will. Denn die Kom­bi­na­tion But­ter, Zuck­er und Mehl ist kon­trapro­duk­tiv bei der Fettver­bren­nung.

Auf der Suche nach “schlankeren” Vari­a­tio­nen bin ich auf dieses Rezept gestoßen und habe es sozusagen “Mut­tertags-tauglich” mod­i­fiziert. Die Zutaten­liste ist etwas länger, aber es lohnt sich wirk­lich!

Zutat­en für ca. 18 Stück:

110 Gramm Hafer­flock­en im Mix­er gemahlen, 100 Gramm gemah­lene Man­deln, 100 Gramm Reis­mehl, 1 TL Natron, 2 TL Back­pul­ver, eine Prise Ing­w­er, Abrieb von ein­er Bio-Zitrone, Abrieb von ein­er Bio-Orange, 120 Gramm Joghurt Vollfett, 50 ml Pflanzen­drink wie z. B. Man­deldrink ungesüßt, 2 Eier, 50 Gramm Kokos­blüten­zuck­er, 70 Gramm Kokosöl, 300 Gramm Rhabar­ber, 3 EL Reis­sirup

Für die Streusel:

50 Gramm gehack­te Man­deln, alter­na­tiv Man­del­s­tifte- oder Blättchen, 50 Gramm Reis­mehl, 25 Gramm Hafer­flock­en, 40 Gramm Kokosöl, 2 EL Kokos­blüten­zuck­er

Muffin­form mit Papier­förm­chen ausle­gen.

Rhabar­ber waschen, putzen und in sehr kleine Stücke schnei­den, mit dem Reis­sirup und den Orangenabrieb in ein­er Schüs­sel mis­chen und bei­seite stellen.

Sämtliche trock­e­nen Zutat­en wie Man­deln, Hafer­flock­en, Reis­mehl, Back­pul­ver, Natron, Ing­w­er in ein­er großen Rührschüs­sel mis­chen.

Eier mit dem Kokos­blüten­zuck­er cremig rühren, Kokosöl, Man­deldrink und Joghurt unter­rühren, Zitro­nenabrieb dazugeben. Die flüs­si­gen Zutat­en zu den trock­e­nen Zutat­en geben und mit einem Schneebe­sen unter­rühren. Rhabar­ber unter­heben und den Teig in die Muffin­form bzw. Papier­förm­chen füllen.

Back­ofen auf 180 Grad Ober-/Un­ter­hitze vorheizen.

Alle Zutat­en für die Streusel in eine Schüs­sel geben und mit den Fin­gern zu Streuseln verkneten, über die Muffins geben und ca. 20–30 Minuten (Stäbchen­test) back­en. Auskühlen lassen!