Zutaten für 2 Personen:
600 Gramm festkochende Kartoffeln, 1 große essreife Avocado, 2 kleine rote Zwiebeln, 1 Dose Edamamé Sojabohnen (ca. 130 Gramm), 1 Salatherz, Saft von einer großen Zitrone, 1 EL Rapsöl, 1 EL Balsamico-Essig, 1 TL scharfer Senf, 2 EL geröstetes Sesamöl, 1 Handvoll Kürbiskerne, 1 Handvoll Sonnenblumenkerne, Salz für das Kartoffelkochwasser, Kräutersalz, Pfeffer aus der Mühle, frische Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch
Kartoffeln in Schale in reichlich Salzwasser gar kochen, im Kochwasser gut auskühlen lassen, herausnehmen und wenn möglich noch über Nacht (einige Stunden) in den Kühlschrank stellen.
Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden, mit etwas Rapsöl in einer Pfanne glasig dünsten, mit dem Balsamico-Essig ablöschen und in eine große Salatschüssel geben.
Avocado schälen und in feine Fächer schneiden; Edamamé über einem Sieb gut abtropfen lassen; Salatblätter waschen, trockenschleudern, in mundgerechte Stücke reißen; Kräuter verlesen und hacken; Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Alle Zutaten zusammen mit den Kürbiskernen und den Sonnenblumenkernen zu den Zwiebeln in die Salatschüssel geben und gut durchmischen. Mit Kräutersalz und Pfeffer aus der Mühle kräftig würzen.
Aus Zitronensaft, Senf und Sesamöl ein Salatdressing herstellen und über den Kartoffelsalat geben, gut durchmengen und als ausgewogenes Mittagessen genießen!